Panceta de cerdo; Curry; Pan duro; Tinta de chipirón;
Salsa bizkaina; Aceite de perejil.
ELABORACION:
En el horno a 80ºC durante dos días hacemos la panceta en la pieza entera, desgrasándola de vez en cuando, dejamos templar y troceamos en cubos perfectos, para luego planchar por todas sus caras hasta que penetre el calor hasta el interior de la pieza, con el jugo y los restos pegados en la placa de haber horneado la panceta, hacemos un jugo ligado, incorporamos un par de colas de pescado, metemos en el sifón, y añadimos dos cargas, ya que nos interesa que la espuma se quede encima de la panceta como si fuese
una nata en spray.
Para las tierras, hemos elegido tres colores o tonos, para que asemejen a tierra volcánica, tierra de arena y tierra roja de monte, las haremos con pan seco triturado y mezclado con cada color y deshidratado, y cuando temple triturado en la thermomix.
EMPLATADO:
Echamos el aceite de perejil, colocamos la panceta planchada por todas sus caras, la espuma napando la mitad de la panceta hacia arriba en forma de nata, y alrededor de todo, las tierras teniendo en cuenta que no las puede tocar ningún liquido, ya que si sucediese cambiaría le textura terrosa. Decoramos con cebollino recién picado.
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